¡Mira mamá, sin sal!

Hace unos meses estuve en la Ciudad de México y encontré junto al servilletero y la pimienta durante el desayuno en el restaurante del hotel, un falso salero impreso en una figurita de cartón con las leyendas: "Más sal a la vida, menos a la comida", "Consumir sal en exceso puede provocar hipertensión", "La COFEPRIS recomienda un consumo moderado de sal en tus alimentos". 

Había oído con anterioridad acerca del retiro de los saleros en los restaurantes del DF como una medida de la Secretaría de Salud del DF para disminuir el consumo de sal en la población y recuerdo también infinidad de opiniones a favor y en contra, pero hasta ese momento tuve oportunidad de experimentarla personalmente. 

En el sitio donde desayuné, los saleros de verdad fueron retirados de todas las mesas y sustituidos por saleros de cartón. Recorriendo el espacio con la mirada, encontré que los saleros de verdad aún estaban allí, uno para cada mesa, alineados en ese anaquel donde los meseros almacenan las cartas, servilletas, cubiertos y demás utensilios que se les ofrecen a los comensales cuando les hacen falta.

Los dos desayunos que tomé en ese lugar los hice compartiendo la mesa con seis chicas de entre 13 y 15 años. Y quién sabe si habrá sido por la distracción que ocasiona el encontrarse en medio de una comitiva tan alborotada, pero engulleron vorazmente su comida del buffet sin notar la presencia de un salero de mentiras en nuestra mesa.

La sal es una sustancia que ha impactado en el historial médico mexicano porque la consumimos en exceso todos los días. Esto puede atribuirse tanto a la bonita costumbre de ejecutar el repetitivo e irreprimible acto de salar nuestros alimentos cuando aún ni siquiera hemos probado un bocado, espolvoreando alegremente sal sobre nuestras comidas sin importar que los platillos hubieran tenido un sabor agradable desde el principio, como al sodio que ya contienen de manera natural todos los alimentos que comemos, especialmente los que vienen empaquetados, embotellados o enlatados.

Pero más allá del vínculo con la hipertensión y demás enfermedades cardiovasculares que se nos da tan bien padecer, el consumo excesivo de sal también tiene un efecto en nuestra capacidad de percibir el sabor de los alimentos. A causa de ello, hoy en día difícilmente conseguimos probar un alimento en su estado natural sin encontrarlo insípido y desagradable. Y el problema no es una carencia de sabor en el alimento, sino el deterioro de los receptores sensoriales de la lengua que, acostumbrados a la intensidad excesiva de lo salado, han perdido la capacidad de percibir los sabores originales.

La desaparición de los saleros en los restaurantes del DF pareciera mostrar que, al retirarlos de la vista y dificultar con ello la posibilidad de solo extender el brazo para alcanzarlos, es posible que quienes se sienten a esa mesa a desayunar se ahorren la ingesta de unos cuantos gramos de sal. 

Antes de abandonar el restaurante me acerqué al mesero para preguntarle por la reacción de los comensales. Dijo que de cada 20 personas, sólo dos de ellas, es decir un 10%, suelen pedirle el cambio por saleros de verdad. Pero puesto de otro modo, podría decirse que el 90% de esas 20 personas realizó la increíble hazaña de comerse y degustar sus alimentos así, solitos, tal vez cayendo en cuenta de que ni siquiera hizo falta añadirle más sal a su comida. 

Ventana sobre el miedo

El hambre desayuna miedo.
El miedo al silencio aturde las calles.
El miedo amenaza:
Si usted ama, tendrá sida.
Si fuma, tendrá cáncer.
Si respira, tendrá contaminación.
Si bebe, tendrá accidentes.
Si come, tendrá colesterol.
Si habla, tendrá desempleo.
Si camina, tendrá violencia.
Si piensa, tendrá angustia.
Si duda, tendrá locura.
Si siente, tendrá soledad.

                    - Eduardo Galeano

El pasillo de las maravillas

¿Y si la respuesta no estuviera mirando hacia delante, sino más bien hacia atrás? ¿Y si la solución a este abundante catálogo de problemas de salud fuera volver por el camino recorrido hasta uno de los puntos de partida?

Pareciera como si la industria de alimentos y bebidas inventara tres productos nuevos cada semana. Van apareciendo como por obra de magia en los estantes del supermercado con una misión específica: convertirse en el bálsamo para mitigar la angustia que generó la más reciente publicación sobre salud, donde algún infortunado nutriente es señalado como el enemigo a erradicar de todas las dietas que pretenden denominarse saludables, y cuya revelación habrá venido a generar una ansiedad terrible en quienes tuvieron la mala fortuna de enterarse.

Pero la angustia les durará poco, pues bastará con recorrer lentamente algunos pasillos del supermercado para toparse de frente con las más recientes novedades, ordenadas en pilas interminables y bastante visibles. Las propiedades maravillosas que se atribuyen, desplegadas en una escandalosa cascada visual sin importar su grado de veracidad, los convertirán en los superhéroes empaquetados de la semana.

Los preocupados consumidores se aferrarán a ellos; podremos verlos en los pasillos, vaciando los estantes y llevándolos a casa con una profunda sensación de alivio. El tacto de sus empaques impolutos, el crujir de las bolsas herméticamente selladas, las brillantes imágenes que los cubren por completo ,vendrán a formar parte del tranquilizador consuelo. Y recordando todas aquellas advertencias amenazantes leídas o escuchadas, vaciarán sin más preámbulo el contenido, líquido o sólido, dentro de sus bocas.

Masticarán con placer la sustancia, regocijándose con su crujiente sonoridad, con su juguetona efervescencia, con su pastosa suavidad. El intenso sabor dulce o salado saturará sus papilas gustativas. Al terminar, tragarán con alivio, y aún aferrándose al empaque, imaginarán cómo las magníficas propiedades que el producto asegura contener comienzan a surtir efecto. Se mirarán al espejo y descubrirán una piel más tersa gracias al efecto de los antioxidantes; sentirán cómo el tránsito de su intestino vuelve lentamente a fluir gracias a la fibra insoluble añadida. Habrá quienes incluso sostengan entre las manos aquel producto estampado en tenues colores blancos y azulados y comiencen a sentir más holgado el pantalón que se ciñe en torno a su cintura. La conciencia se mantendrá tranquila durante un poco más tiempo que el estómago, que no tardará en exigir una nueva dosis de aquel elixir. Y las visitas a los pasillos del supermercado continuarán semanal o quincenalmente con un fervor parecido al de aquellos que ingresan a un sitio sagrado.

Los  fieles buscarán las señales divinas que distinguen de la abundante oferta de productos al remedio que los protegerá del terror de la diabetes, de la hipertensión, de la obesidad o del sobrepeso. Destinará a ellos cuantiosas sumas de dinero y de certezas, sin que esa endeble confianza, deslumbrada por la contundencia de los anuncios, les permita prestar atención a aquellos humildes alimentos que se ubican en las orillas del supermercado y reposan en silencio con sus cáscaras brillantes y aromáticas, sin mayor distintivo que un discreto letrero que cuelga sobre ellos y reza, por ejemplo, Hoy todas las frutas y verduras a mitad de precio.

Tantos nacimientos y defunciones en la vía pública de este país últimamente. 

En pleno siglo XXI, y con la Comisión sobre Determinantes Sociales de la Salud  de la OMS a cuestas desde el año 2005, debería resultarnos más humillante que gracioso.

Inequidades, inequidades everywhere. 

Érase una vez en México...

A veces me parece increíble que sigamos tan acostumbrados a contemplar el deterioro de la salud como un acontecimiento individual. Como si los motivos por los cuales hoy en día se han desarrollado una espantosa variedad de padecimientos relacionados con el estilo de vida, correspondieran únicamente a la responsabilidad de los enfermos. Que todos aquellos con diabetes, con hipertensión, con obesidad, se hagan cargo por su cuenta de su enfermedad, pues indudablemente las razones del deterioro en su salud y calidad de vida pertenecen sólo a ellos. Lo más probable es que si no logran deshacerse de esos kilos de más, si no han podido arrancarse ese vicio por el refresco que les eleva la glucosa por los cielos, es porque no quieren, porque son flojos, estúpidos e inútiles, porque no se han esforzado lo suficiente.

Qué sencillo aislar los factores y determinar por separado los motivos del estado actual de la ecuación. Qué fácil señalar a quienes padecen problemas de peso y enfermedades relacionadas a él y asegurarles que fuerza de voluntad es lo único que necesitan para resolverlos. Y aunque habrá también algunos pocos que elijan conscientemente cavarse la tumba con sus propias bocas, con sus propias manos, qué cómodo resulta transferir la culpa absoluta a las elecciones personales.

Pero cómo explicarles a los millones de mexicanos con obesidad y sobrepeso que, por ejemplo, en un nivel superior de decisiones prácticamente inaccesibles para ellos, este país ha impulsado políticas a favor de la liberación comercial con Estados Unidos, como el TLCAN, que tuvieron una incidencia directa en el problema de salud que les ha ido estropeando la vida poco a poco. Que su implementación coincide de manera pavorosa con la modificación gradual del entorno alimenticio del país y con el consecuente cambio en la forma de alimentarse que ocurrió a causa de ello. Y que por lo visto nadie, absolutamente nadie, previó los dramáticos impactos en la salud y en la seguridad alimentaria, y los profundos costos en atención médica y en productividad que llegarían a ocasionar su ratificación. 

A mí que me digan dónde queda, entonces, el poder de la fuerza de voluntad individual ante la influencia de un entorno que, desde hace 15 años, no ha hecho más que asegurar las condiciones para desarrollar enfermedades.
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U.S. exports obesity epidemic to Mexico. Declining public health linked to NAFTA, and influx of low quality, processed foods / Exporting Obesity? The Link Between Trade, Diet and Health

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