Hace unos meses estuve en la Ciudad de México y encontré junto al servilletero y la pimienta durante el desayuno en el restaurante del hotel, un falso salero impreso en una figurita de cartón con las leyendas: "Más sal a la vida, menos a la comida", "Consumir sal en exceso puede provocar hipertensión", "La COFEPRIS recomienda un consumo moderado de sal en tus alimentos". Había oído con anterioridad acerca del retiro de los saleros en los restaurantes del DF como una medida de la Secretaría de Salud del DF para disminuir el consumo de sal en la población y recuerdo también infinidad de opiniones a favor y en contra, pero hasta ese momento tuve oportunidad de experimentarla personalmente.
En el sitio donde desayuné, los saleros de verdad fueron retirados de todas las mesas y sustituidos por saleros de cartón. Recorriendo el espacio con la mirada, encontré que los saleros de verdad aún estaban allí, uno para cada mesa, alineados en ese anaquel donde los meseros almacenan las cartas, servilletas, cubiertos y demás utensilios que se les ofrecen a los comensales cuando les hacen falta.
Los dos desayunos que tomé en ese lugar los hice compartiendo la mesa con seis chicas de entre 13 y 15 años. Y quién sabe si habrá sido por la distracción que ocasiona el encontrarse en medio de una comitiva tan alborotada, pero engulleron vorazmente su comida del buffet sin notar la presencia de un salero de mentiras en nuestra mesa.
La sal es una sustancia que ha impactado en el historial médico mexicano porque la consumimos en exceso todos los días. Esto puede atribuirse tanto a la bonita costumbre de ejecutar el repetitivo e irreprimible acto de salar nuestros alimentos cuando aún ni siquiera hemos probado un bocado, espolvoreando alegremente sal sobre nuestras comidas sin importar que los platillos hubieran tenido un sabor agradable desde el principio, como al sodio que ya contienen de manera natural todos los alimentos que comemos, especialmente los que vienen empaquetados, embotellados o enlatados.
Pero más allá del vínculo con la hipertensión y demás enfermedades cardiovasculares que se nos da tan bien padecer, el consumo excesivo de sal también tiene un efecto en nuestra capacidad de percibir el sabor de los alimentos. A causa de ello, hoy en día difícilmente conseguimos probar un alimento en su estado natural sin encontrarlo insípido y desagradable. Y el problema no es una carencia de sabor en el alimento, sino el deterioro de los receptores sensoriales de la lengua que, acostumbrados a la intensidad excesiva de lo salado, han perdido la capacidad de percibir los sabores originales.
La desaparición de los saleros en los restaurantes del DF pareciera mostrar que, al retirarlos de la vista y dificultar con ello la posibilidad de solo extender el brazo para alcanzarlos, es posible que quienes se sienten a esa mesa a desayunar se ahorren la ingesta de unos cuantos gramos de sal.
Antes de abandonar el restaurante me acerqué al mesero para preguntarle por la reacción de los comensales. Dijo que de cada 20 personas, sólo dos de ellas, es decir un 10%, suelen pedirle el cambio por saleros de verdad. Pero puesto de otro modo, podría decirse que el 90% de esas 20 personas realizó la increíble hazaña de comerse y degustar sus alimentos así, solitos, tal vez cayendo en cuenta de que ni siquiera hizo falta añadirle más sal a su comida.
Antes de abandonar el restaurante me acerqué al mesero para preguntarle por la reacción de los comensales. Dijo que de cada 20 personas, sólo dos de ellas, es decir un 10%, suelen pedirle el cambio por saleros de verdad. Pero puesto de otro modo, podría decirse que el 90% de esas 20 personas realizó la increíble hazaña de comerse y degustar sus alimentos así, solitos, tal vez cayendo en cuenta de que ni siquiera hizo falta añadirle más sal a su comida.
